Diario di viaggio in Puglia:a spasso per la bianca Valle D’Itria tra Martina Franca e Cisternino-PRIMA PARTE

Forse è al culto della Madonna Odegitria (dal greco “che indica la via”) che è legato il nome di questa valle che abbraccia paesi come Martina Franca, Cisternino, la famosa Alberobello e Locorotondo.

Sono bianchi i muretti a secco che si susseguono davanti ai nostri occhi sulla strada verso Martina Franca. E poi incontriamo masserie e trulli, protagonisti di quello che è, senz’altro, un paesaggio da fiaba.

A Martina Franca in questo periodo ci sono molti eventi e manifestazioni per festeggiare i suoi 700 anni. E’ labirintica Martina Franca. Un intreccio di stradine che si liberano una dopo l’altra.

La strada per arrivare è stata dolce e rilassante in un paesaggio fatto di ulivi, fichi e viti. Siamo a 400 metri sul livello del mare. La sera il fresco è pungente nonostante sia agosto.

Barocco ovunque. Dal Palazzo Ducale (dove ha sede il municipio) e poi proseguendo per Piazza Roma.

Quando arriviamo stanno montando le luminarie probabilmente per l’inaugurazione del Festival dei Sensi che è cominciato oggi e durerà fino al 22 agosto. Molti turisti si affollano nelle stradine.Tutto è lento e tutto, anche qui, è bianco come il latte.

Ci imbattiamo un pochino fuori dalla centro storico in un mercatino dell’antiquariato. E come al mercatino ad Ascoli Piceno di qualche mese fa ho un colpo di fulmine. Questa volta per 2 poltroncine disastrate che non mi faccio sfuggire (il prezzo è talmente basso che quasi non ci credo!) ma che riesco ad immaginare già resuscitate da un bravo tappezziere. O almeno spero!

Tips for Trip

Potete mangiare un ottimo gelato artigianale e far spataccare i bimbi alla sorbetteria Mr Betitto in Piazzetta Garibaldi.

So che non c’entra niente con tutto quanto c’è di tipico in questa regione ma a Piazza Roma c’è un negozio davvero carino di arredamento dove si possono scovare pezzi particolari trovati e acquistati nei mercatini della Provenza. Inutile passarci se si ha in programma di andare proprio in Provenza. Io questo programma, ovviamente, ce l’ho e quindi ho desisitito faticosamente dal fare acquisti! il negozio si chiama Camera con Vista e si trova in Piazza Roma al n°18.

Diario di Viaggio in Puglia: breve incursione nel gusto

Quando Mr. Marito mi introduceva al cacioricotta, parecchi anni fa, come sostituto del parmigiano, pensavo si trattasse di un atto assolutamente sovversivo delle regole alimentari non scritte. E come per molte altre cose, ho dovuto ricredermi. Difficile non farlo quando si entra in questa cucina del sud, fatta di sapori forti, di odori che ti rovesciano le narici e che ti convincono a mangiare, anche quando non ce la fai più.

Il cacioricotta, per chi non sapesse di cosa sto parlando, è un formaggio che mescola le caratteristiche del caprino e della ricotta. Si può trovare fresco o, con un sapore più forte, stagionato.

Mi viene in mente un piatto che la nonna Rosetta, pugliese doc e con novant’anni di energia e testardaggine, ha insegnato a suo nipote, Mr. Marito, che in cucina se la cava mica male e per fortuna, visto i miei incerti risultati tra i fornelli. Un piatto che abbiamo il piacere di concederci, grazie ai segreti che si trasferiscono di generazione in generazione, anche a Roma: Le orecchiette con le ‘brasciolette’ di carne di cavallo.

Le orecchiette devono essere fresche (ovviamente per chi riesce a trovarle o ha la passione e la voglia di farsele in casa). Le 'brasciolette' di carne di cavallo sono involtini ripieni di prezzemolo, pecorino, pancetta e aglio. La domenica mattina (non tutte, non esageriamo!) guardo con ammirazione l’amore con cui Mr. Marito tritura gli ingredienti, riempie la fettina di carne e le chiude. L’odore del sugo di braciole che invade la cosa piace a tutti e tutti inaliamo a pieni polmoni questo profumo che fa domenica, che fa casa, che fa stare insieme e che ci fa pensare alla bisnonna.

Devo a mio suocero l'iniziazione ai latticini pugliesi. Devo a lui le grandi abbuffate di burrata, ahimè per la ciccietta sulla pancia. Grazie a lui ho scoperto che esiste un vero nodino, una vera mozzarella e una vera ricotta. E come quando ho assaggiato per la prima volta, fuori casa, le olive ascolane in un ristorante. Ho capito che solo chi è del posto in cui quel cibo nasce può accorgersi di quanta contraffazione ci sia quando lo si mangia lontano dal territorio di provenienza. Negli anni ho imparato a rendere il mio palato più sensibile, più attento e più esigente, Spesso ci riesco, a volte cado in qualche inganno ma cerco di impegnarmi perchè il gusto del cibo genuino entri dalla porta di casa e negli stomachini piccini picciò di chi so io:-) Un bagaglio del gusto che spero li accompagnerà per tutta la vita, come per tutta la vita spero porteranno il gusto per questa cucina e per questa terra.

La burrata è sostanzialmente un sacchetto di pasta filata riempito con altra pasta spugnosa e panna grassa. Decisamente non leggera, ma quant’è buona!

Un vero viaggio ‘nel pianeta della carne’ l’ho fatto quando sono cominciate le incursioni a Cisternino, non lontano da Ostuni. E’ qui, storica sede di allevatori, che alla fine degli anni ‘70 nasce il fenomeno delle macellerie convertite a fornelli pronti. Qui, ma non solo, puoi assaggiare anche bombette, quagghiaridde, zampine e gnemeridde. Girando, infatti, per la Valle D’Itria (da Alberobello a Locorotondo e fino a Martina Franca), nel Salento o nelle Murge si incontrano molti fornelli, ovvero macellerie dove la carne si cucina e consuma sul posto.

Quando parliamo di bombette parliamo della coppa (capocollo) che viene tagliata a fette sottili. Ogni fetta viene guarnita con sale, pepe, rosmarino e prezzemolo e poi con un formaggio .

La quagghiarridde è montone ripieno di frattaglie e scamorza, uova e salame. Viene infornato e si serve con la rucola lessata.

La zampina è la salsiccia avvolta a spirale con pomodoro e formaggio.

Gli gnemeriedde sono le interiora dell’agnello ridotte in striscioline e strette a gomitolo e poi arrostite allo spiedo.

Tips for Trip

Scoperto l’anno scorso ma appena ritrovato, e con soddisfazione, il fornello pronto da Pasquale macelleria carni fresche fornello pronto (così detta l’insegna), a Speziale, sulla SS16 nel tratto compreso tra Fasano e Ostuni. Tavoli allestiti in una strada chiusa e dentro una chiesa sconsacrata.

Ottimi latticini si possono comprare con soddisfazione nel Caseificio Fratelli Copertino, in Via Orlando (ex Via della Stazione), a Ostuni.